未來餐飲業(ye)不(bu)僅(jin)是(shi)傳統的吃喝(he)這么簡單(dan)，更可能是(shi)餐飲服務(wu)的基本功能+主題(ti)文(wen)化+消費體(ti)驗(yan)的平臺型行業(ye)，跨(kua)界(jie)合作、跨(kua)界(jie)發展(zhan)將成為通行做法。

　　在國家宏觀經濟增(zeng)速放緩，以(yi)及八(ba)項(xiang)規定、厲行節約等系(xi)列(lie)舉措的(de)影響下，我國餐飲業(ye)進入(ru)了深度轉型期(qi)，從(cong)兩位數(shu)高增(zeng)長轉向個位數(shu)增(zeng)長。高端(duan)市場經營困難(nan)、大(da)眾市場遭遇高成本瓶頸、移動互聯(lian)網和大(da)數(shu)據帶來行業(ye)前(qian)所未有的(de)變革創新(xin)，餐飲業(ye)逐(zhu)步轉向小而美、快時尚、慢(man)精(jing)品。雖然(ran)從表象來看，市場格(ge)局(ju)紛繁(fan)雜亂，但關鍵詞很聚焦：產業格(ge)局(ju)震蕩，盈利能(neng)力下(xia)行(xing)，出現(xian)新(xin)常(chang)態輪廓但尚未成(cheng)型，融合、跨(kua)界、創新(xin)、退(tui)出、轉型、升(sheng)級等交織在一起。

　　去年(nian)(nian)底，中(zhong)國飯店協會發布了2014年(nian)(nian)十大關鍵詞(ci)，在餐飲(yin)業里(li)，O2O、體驗(yan)式餐飲(yin)、中(zhong)央廚房(fang)、婚(hun)慶喜宴、新生(sheng)二(er)代品牌、供應鏈整合、餐飲(yin)眾籌(chou)、商場餐飲(yin)、特(te)色餐飲(yin)、餐廳小型化成為主題。

　　在這種新常態(tai)下，餐(can)飲企(qi)業(ye)(ye)怎么(me)走？從產(chan)業(ye)(ye)形態(tai)上看(kan)，互(hu)聯(lian)網(wang)(wang)與飯店(dian)餐(can)飲傳統產(chan)業(ye)(ye)加速融合，“互(hu)聯(lian)網(wang)(wang)+”成為(wei)產(chan)業(ye)(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)新動力。從創新模式看(kan)，傳統餐(can)飲企(qi)業(ye)(ye)向(xiang)互(hu)聯(lian)網(wang)(wang)化(hua)發(fa)展(zhan)(zhan)；新一代信息技術，特別是(shi)在線服(fu)務與傳統餐(can)飲業(ye)(ye)經(jing)營融合不斷深化(hua)；從組織形態(tai)看(kan)，小型化(hua)、智能(neng)化(hua)、特色(se)化(hua)特征日益(yi)突出。

　　高端(duan)餐(can)飲(yin)市場服(fu)務(wu)的(de)(de)人群變了，企業(ye)能(neng)(neng)否存活取(qu)決于回(hui)歸品(pin)質和(he)服(fu)務(wu)的(de)(de)能(neng)(neng)力和(he)速(su)度。而與之對應，快時(shi)尚(shang)、中端(duan)品(pin)牌、大眾品(pin)牌、休閑(xian)品(pin)牌將(jiang)(jiang)成(cheng)為餐(can)飲(yin)行業(ye)真正(zheng)的(de)(de)中堅力量(liang)和(he)主流企業(ye)。另(ling)外，從(cong)長遠來看，人力資源(yuan)短缺必將(jiang)(jiang)成(cheng)為常態，服(fu)務(wu)人員平均年齡也將(jiang)(jiang)初(chu)步提升，企業(ye)如何通過(guo)服(fu)務(wu)流程的(de)(de)改造和(he)招工范圍的(de)(de)拓(tuo)寬來降低人力成(cheng)本(ben)，提升服(fu)務(wu)品(pin)質將(jiang)(jiang)成(cheng)為下一個階段“互聯網+”重(zhong)點內(nei)容(rong)。

　　餐(can)(can)(can)飲(yin)行(xing)(xing)業(ye)(ye)面臨的(de)(de)另一(yi)個(ge)關鍵性變革就(jiu)是技術的(de)(de)力(li)量。移(yi)動(dong)互(hu)聯(lian)網對企業(ye)(ye)營(ying)銷環節(jie)產生的(de)(de)顛覆式(shi)影響正向其他環節(jie)滲透。未來(lai)餐(can)(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)不(bu)僅是傳統(tong)的(de)(de)吃喝這么簡單，更可能是餐(can)(can)(can)飲(yin)服務(wu)的(de)(de)基本(ben)功(gong)能+主題文化+消(xiao)費體(ti)驗(yan)的(de)(de)平臺型行(xing)(xing)業(ye)(ye)，跨(kua)界合作、跨(kua)界發(fa)展將成為通行(xing)(xing)做(zuo)法。今天，一(yi)批沒有任何業(ye)(ye)內經驗(yan)的(de)(de)外(wai)行(xing)(xing)人，從資本(ben)市場、互(hu)聯(lian)網、媒體(ti)、設計等所謂外(wai)行(xing)(xing)業(ye)(ye)來(lai)跨(kua)界做(zuo)餐(can)(can)(can)飲(yin)，正在改寫整個(ge)行(xing)(xing)業(ye)(ye)傳統(tong)的(de)(de)經營(ying)法則(ze)。

　　同時(shi)，綠色飯(fan)店(dian)、生(sheng)態飯(fan)店(dian)、節能降耗、健康養生(sheng)成(cheng)為(wei)新(xin)的(de)產(chan)業(ye)模式。一批餐飲企業(ye)以標(biao)準(zhun)化(hua)、連鎖化(hua)，憑借(jie)規模和(he)快速(su)發展取勝(sheng)，致力于大眾化(hua)、產(chan)業(ye)化(hua)、平臺化(hua)、多品(pin)牌化(hua)、互(hu)聯網化(hua)、O2O，以品(pin)牌發展和(he)資本(ben)市場獲利為(wei)目標(biao)。而(er)另一批餐飲企業(ye)以文化(hua)和(he)匠人精神為(wei)支撐，繼續追求產(chan)品(pin)和(he)服務(wu)的(de)極(ji)致化(hua)。這兩種商業(ye)模式將成(cheng)為(wei)新(xin)方向。

　　而大數據(ju)將(jiang)給餐飲(yin)消(xiao)費提供(gong)更精(jing)細的服務體(ti)驗。基于新消(xiao)費群體(ti)倒逼，顧客體(ti)驗、品牌定位、產(chan)品設(she)計、營銷(xiao)策略、經(jing)營思維都(dou)將(jiang)面臨(lin)革命性的改(gai)變。無(wu)論是(shi)小(xiao)而美還(huan)(huan)是(shi)單品策略、快時尚還(huan)(huan)是(shi)慢經(jing)典、進(jin)軍綜合(he)體(ti)還(huan)(huan)是(shi)主攻O2O，打文化(hua)牌還(huan)(huan)是(shi)精(jing)準服務，這些(xie)細分(fen)化(hua)、精(jing)益(yi)化(hua)的產(chan)品和(he)業態都(dou)離(li)不(bu)(bu)開用戶大數據(ju)的分(fen)析。不(bu)(bu)關注數據(ju)收集和(he)分(fen)析的餐飲(yin)企業將(jiang)面臨(lin)更多的困難。

　　基(ji)于(yu)(yu)這(zhe)(zhe)些行(xing)業(ye)(ye)新常態(tai)，“互聯網+”將改寫這(zhe)(zhe)個傳統(tong)的(de)(de)服務(wu)行(xing)業(ye)(ye)，明天的(de)(de)餐飲(yin)業(ye)(ye)將是更(geng)多(duo)元化、更(geng)細分(fen)化的(de)(de)市場，在線服務(wu)上和傳統(tong)餐飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)交融為(wei)生(sheng)態(tai)圈。這(zhe)(zhe)需要更(geng)多(duo)的(de)(de)餐飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)和有志于(yu)(yu)投(tou)身(shen)餐飲(yin)業(ye)(ye)的(de)(de)人士(shi)改變思維，投(tou)身(shen)和交融于(yu)(yu)這(zhe)(zhe)新一(yi)代的(de)(de)餐飲(yin)業(ye)(ye)。

韓明（中國(guo)飯店(dian)協(xie)會會長、國(guo)際飯店(dian)與餐館協(xie)會亞(ya)太區主席(xi)）

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