由海(hai)南(nan)省烹飪協(xie)會(hui)(hui)五屆理事會(hui)(hui)和龍(long)泉集團共同主辦，龍(long)泉海(hai)鮮酒(jiu)樓(lou)承辦的協(xie)會(hui)(hui)企(qi)業第(di)一(yi)次管理經驗交流會(hui)(hui)于6月26日上(shang)午9點在龍泉海(hai)鮮酒樓(lou)勝利召開。省烹飪協(xie)會(hui)(hui)會(hui)(hui)長(chang)(chang)(chang)陳建勝、執行(xing)會(hui)(hui)長(chang)(chang)(chang)王天(tian)濤、執行(xing)會(hui)(hui)長(chang)(chang)(chang)葉河清、執行(xing)會(hui)(hui)長(chang)(chang)(chang)趙玉明、秘書長(chang)(chang)(chang)林(lin)凱、副秘書長(chang)(chang)(chang)韋琳以及來自三亞益(yi)龍海(hai)景(jing)漁村、椰語堂(tang)、瓊(qiong)菜王、森林(lin)城市(shi)度假酒店、三亞果香(xiang)四季、瓊(qiong)海(hai)良昌飲食、四方館、馬大(da)胡(hu)子、兄弟尚品、豪(hao)約客(ke)、三廚(chu)新海(hai)府以及承辦方龍泉海(hai)鮮酒樓(lou)等企(qi)業的60位高管共同參加了(le)本次交流大(da)會。

省烹協會長、三廚(chu)新海府董(dong)事(shi)長陳建勝先(xian)生致開幕詞：首(shou)先(xian)歡迎各(ge)位(wei)企業(ye)精英(ying)來參加(jia)此次交(jiao)流會，感謝龍泉(quan)海鮮酒(jiu)樓承辦此次交(jiao)流會，餐飲(yin)企業(ye)的(de)(de)(de)(de)經(jing)營管(guan)理難是(shi)大(da)家(jia)共同面對(dui)的(de)(de)(de)(de)，海南(nan)(nan)龍泉(quan)集團(tuan)在(zai)企業(ye)管(guan)理標(biao)準化建設方面有(you)著成(cheng)功(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)經(jing)驗，是(shi)海南(nan)(nan)餐飲(yin)的(de)(de)(de)(de)標(biao)桿(gan)企業(ye)，在(zai)破解(jie)經(jing)營管(guan)理難題上(shang)有(you)著獨到(dao)的(de)(de)(de)(de)見解(jie)，我們(men)今天就是(shi)抱著學習的(de)(de)(de)(de)態度(du)來交(jiao)流的(de)(de)(de)(de)，請大(da)家(jia)專心聆聽，仔細觀摩，做好(hao)筆記(ji)，主動交(jiao)流，能夠把龍泉(quan)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)功(gong)(gong)經(jing)驗帶回(hui)去。謝謝大(da)家(jia)！

省(sheng)烹協執行(xing)會(hui)長、龍泉集團(tuan)董事副(fu)總裁王天(tian)濤先生致歡迎(ying)詞：首先代表龍泉集團(tuan)歡迎(ying)協會(hui)的(de)各位(wei)企業精(jing)英來交流(liu)，感謝省(sheng)烹協陳會(hui)長的(de)贊揚，龍泉海鮮酒樓在經(jing)營(ying)管理標(biao)準(zhun)(zhun)化建設方面是開(kai)展得(de)比較早的(de)，在標(biao)準(zhun)(zhun)化建設過(guo)程中也(ye)有(you)過(guo)坎坷與失誤，但最終都克服了(le)。大(da)(da)家(jia)統一(yi)了(le)思想，統一(yi)了(le)行(xing)動(dong)，一(yi)直(zhi)堅持，才(cai)形成了(le)今日略有(you)小成的(de)標(biao)準(zhun)(zhun)化經(jing)營(ying)管理模式。今天(tian)很高興能在這(zhe)里和(he)(he)大(da)(da)家(jia)分享(xiang)交流(liu)龍泉經(jing)驗，也(ye)希望大(da)(da)家(jia)在交流(liu)觀摩(mo)中對龍泉多(duo)提(ti)意見(jian)和(he)(he)建議，謝謝大(da)(da)家(jia)！

龍泉海鮮酒樓辦公室主任(ren)黃垂(chui)娥用(yong)PPT演示了龍(long)(long)泉(quan)(quan)集團如何進行標(biao)準(zhun)化(hua)建設的，龍(long)(long)泉(quan)(quan)的理念(nian)，龍(long)(long)泉(quan)(quan)的精神，龍(long)(long)泉(quan)(quan)的管(guan)理核心“五會(hui)一課”（班前會(hui)、班后會(hui)、小(xiao)組會(hui)（民主生(sheng)活(huo)會(hui)）、經(jing)理會(hui)（管(guan)理會(hui)）、員工大(da)會(hui)、職業(ye)培(pei)訓課），龍(long)(long)泉(quan)(quan)在2013年(nian)即通過了標(biao)準化認證。

課堂式的(de)講解(jie)介紹后(hou)，各(ge)企(qi)業高(gao)管(guan)(guan)們在龍泉(quan)海鮮酒樓管(guan)(guan)理(li)人(ren)員的(de)帶領(ling)下參觀了廚房標(biao)準化管(guan)(guan)理(li)、前廳標(biao)準化管(guan)(guan)理(li)、倉(cang)庫標(biao)準化管(guan)(guan)理(li)，聽龍泉(quan)管(guan)(guan)理(li)人(ren)員現場(chang)講解(jie)如(ru)(ru)何(he)(he)實(shi)施、如(ru)(ru)何(he)(he)落地、如(ru)(ru)何(he)(he)堅持，以及在細節管(guan)(guan)理(li)上如(ru)(ru)何(he)(he)改進設施設備(bei)等方面(mian)，各(ge)家企(qi)業高(gao)管(guan)(guan)也在現場(chang)就(jiu)各(ge)自關心的(de)領(ling)域向龍泉(quan)方面(mian)提出各(ge)種(zhong)各(ge)樣的(de)問題，龍泉(quan)的(de)管(guan)(guan)理(li)者都耐心細致的(de)進行(xing)了回答。

參觀結束后，大(da)(da)家(jia)回(hui)到早已準備好的交(jiao)流(liu)大(da)(da)廳里，繼(ji)續就各自關心的問(wen)題進行(xing)提問(wen)和交(jiao)流(liu)：

來自椰語堂(tang)的(de)(de)(de)張小輝問道(dao)：倉庫(ku)的(de)(de)(de)庫(ku)存物品如(ru)何(he)定量？如(ru)何(he)做到(dao)大(da)批量采(cai)(cai)購(gou)(gou)和零星采(cai)(cai)購(gou)(gou)成本的(de)(de)(de)相互彌補？龍泉海鮮酒樓供應部部長符之(zhi)團(tuan)答道(dao)：一(yi)般(ban)貨(huo)品按三天量循(xun)環采(cai)(cai)購(gou)(gou)，大(da)宗貨(huo)品提前(qian)做計劃采(cai)(cai)購(gou)(gou)（例如(ru)大(da)宗婚宴等），大(da)幅降(jiang)價(jia)(jia)或將要漲價(jia)(jia)的(de)(de)(de)貨(huo)品及時(shi)囤貨(huo)，這樣才(cai)能降(jiang)低采(cai)(cai)購(gou)(gou)成本和庫(ku)存壓力。

來(lai)自三(san)亞益龍(long)海景(jing)漁村的(de)(de)總經理黃(huang)兆云(yun)、品牌總監陳均海老師、行政總廚王銳就各(ge)自關心的(de)(de)問題提(ti)問：龍(long)泉的(de)(de)五會一(yi)課怎么堅持？標(biao)準(zhun)化一(yi)直都在(zai)做嗎？標(biao)準(zhun)如(ru)何制定(ding)？在(zai)各(ge)項成(cheng)本(ben)提(ti)高，特別是人(ren)(ren)力資源成(cheng)本(ben)高漲的(de)(de)影響下，企業如(ru)何實現盈利增長？如(ru)何讓廚房的(de)(de)師傅們接(jie)受(shou)一(yi)人(ren)(ren)多崗的(de)(de)思(si)想，90后(hou)小廚(chu)工(gong)如何教育？等問(wen)題(ti)。

省烹協執行會長、龍(long)泉集團董事副總裁王天濤一(yi)一(yi)答道：五會一(yi)課和標準化龍(long)泉一(yi)直在做(zuo)，從97年(nian)到現在都沒有停(ting)。堅持的(de)(de)關鍵是(shi)(shi)要有高度統(tong)一的(de)(de)思想、統(tong)一的(de)(de)價值觀，不斷(duan)給新員工灌輸龍泉精神，管理人員堅持不懈(xie)。至于(yu)標準化的(de)(de)制定，是(shi)(shi)由某個項(xiang)目的(de)(de)主管帶領(ling)一個小組進行(xing)(xing)(xing)制定，公司的(de)(de)標準化委員會進行(xing)(xing)(xing)審(shen)核，通(tong)過后執行(xing)(xing)(xing)，對于(yu)某些還不能進行(xing)(xing)(xing)標準化的(de)(de)項(xiang)目不強求進行(xing)(xing)(xing)，等成熟了再(zai)做(zuo)。關于(yu)人力資(zi)源成本問(wen)題，龍泉海鮮酒樓實行(xing)(xing)(xing)靈活用人，例如：3樓宴會廳總共就7個(ge)(ge)服務(wu)員(yuan)，在遇到大型宴(yan)會時，就一個(ge)(ge)人看兩個(ge)(ge)包廂，再從學校抽調時薪工補充，節(jie)約各項開支，要挑好的苗子(zi)才(cai)培養，避免(mian)浪費人力資源(yuan)成本(ben)。

龍泉中餐行政總廚何勇解(jie)答廚房一人(ren)多崗(gang)，先讓廚房人(ren)員每三(san)個月輪崗(gang)，熟(shu)悉其他(ta)崗(gang)位工(gong)作(zuo)技(ji)能后，再(zai)不斷灌輸企業理念，大廚們以身(shen)作(zuo)則，言傳(chuan)身(shen)教。然后在實行一人(ren)多崗(gang)，90后小(xiao)廚(chu)工要多關心，多幫助，剛來7天內不允許動手，只能看。熟悉后再由師傅帶上崗位操作。

來(lai)自三廚新海(hai)府的高管出品(pin)部(bu)總監陳大貴、門(men)店(dian)(dian)張運吉(ji)店(dian)(dian)長(chang)(chang)(chang)(chang)、梁妙店(dian)(dian)長(chang)(chang)(chang)(chang)、田靜店(dian)(dian)長(chang)(chang)(chang)(chang)、楊沫店(dian)(dian)長(chang)(chang)(chang)(chang)、符如(ru)(ru)店(dian)(dian)長(chang)(chang)(chang)(chang)、胡立華店(dian)(dian)長(chang)(chang)(chang)(chang)就各自關心的問題進行提(ti)問：如(ru)(ru)何(he)(he)提(ti)高上菜(cai)速度？如(ru)(ru)何(he)(he)壓縮后廚成本？如(ru)(ru)何(he)(he)維護廚房各項標簽？婚(hun)宴市場如(ru)(ru)何(he)(he)開(kai)拓？如(ru)(ru)何(he)(he)解決廚房硬(ying)件設施不(bu)足帶來(lai)的高溫問題？如(ru)(ru)何(he)(he)讓(rang)全(quan)體員(yuan)工(gong)(gong)(gong)堅持標準化(hua)操作(zuo)？如(ru)(ru)何(he)(he)做(zuo)(zuo)員(yuan)工(gong)(gong)(gong)思想工(gong)(gong)(gong)作(zuo)？如(ru)(ru)何(he)(he)做(zuo)(zuo)好衛生工(gong)(gong)(gong)作(zuo)，消殺怎么進行？等一系列的問題。

王天濤先(xian)生和何勇大(da)師以(yi)及(ji)龍(long)(long)泉管理(li)團隊對所(suo)有這些問(wen)(wen)題(ti)都一(yi)一(yi)做(zuo)了(le)詳盡的(de)(de)解答：上菜(cai)速度是菜(cai)肴好不(bu)好吃的(de)(de)一(yi)個關鍵環(huan)(huan)節(jie)(jie)，龍(long)(long)泉在上菜(cai)速度上盡量簡化程序，縮短環(huan)(huan)節(jie)(jie)，提(ti)高機器使(shi)用效率等方面來(lai)(lai)提(ti)高上菜(cai)速度，廚房(fang)人力成本(ben)通(tong)過(guo)一(yi)人多崗來(lai)(lai)進(jin)行(xing)壓縮節(jie)(jie)約，廚房(fang)的(de)(de)標簽使(shi)用五常法的(de)(de)常維(wei)護來(lai)(lai)進(jin)行(xing)，不(bu)過(guo)損耗確實比較大(da)，但(dan)也(ye)要(yao)堅(jian)持做(zuo)。廚房(fang)的(de)(de)高溫問(wen)(wen)題(ti)，除(chu)了(le)安裝新風系統外(wai)，所(suo)有爐灶師傅在沒有工(gong)作(zuo)的(de)(de)時候，不(bu)允(yun)許站灶臺邊，避免(mian)爐火熱(re)風熏。消殺問(wen)(wen)題(ti)嚴格按照食品環(huan)(huan)境衛(wei)(wei)生要(yao)求來(lai)(lai)做(zuo)，改造設施設備，提(ti)高滅四害能力，經常組織巡(xun)查衛(wei)(wei)生死角(jiao)。思(si)想工(gong)作(zuo)是重要(yao)的(de)(de)工(gong)作(zuo)，高管們要(yao)以(yi)身作(zuo)則，要(yao)細(xi)心(xin)細(xi)致，要(yao)耐心(xin)周到(dao)，要(yao)不(bu)斷重復，使(shi)員工(gong)們接受龍(long)(long)泉理(li)念、價值觀。

省烹協副秘書(shu)長、四方館(guan)董事長韋琳建議(yi)說：廚房勞動強(qiang)度大，對于龍泉6000多平方營業(ye)面積來說(shuo)，廚房小了點(dian)，所以師(shi)傅們(men)很辛苦，建議多采(cai)用(yong)先進的設(she)施設(she)備，提高(gao)出(chu)品效(xiao)率，降低人力勞動(dong)強度。

省烹(peng)協會長、三廚新(xin)海府董事(shi)長陳建勝先生(sheng)最后總結：本次(ci)的(de)交流(liu)(liu)(liu)活動收獲非常大，龍(long)泉(quan)的(de)成功在于(yu)三專，專注(zhu)、專業、專心，加上現在流(liu)(liu)(liu)行的(de)工匠精(jing)神(shen)，造(zao)就了(le)(le)龍(long)泉(quan)的(de)長盛不衰，大家學(xue)習的(de)精(jing)神(shen)和勁(jing)頭很(hen)足，成果很(hen)大，感謝(xie)王天濤先生(sheng)主持了(le)(le)本次(ci)交流(liu)(liu)(liu)活動，感謝(xie)龍(long)泉(quan)提供了(le)(le)這么好的(de)學(xue)習交流(liu)(liu)(liu)場地，希望下一(yi)次(ci)交流(liu)(liu)(liu)活動盡快舉辦(ban)。

省烹協執行會長、龍(long)(long)泉(quan)集團董事副總裁王天濤先(xian)生宣布本次交(jiao)流(liu)活動圓(yuan)滿結(jie)束，感(gan)謝大家光(guang)臨龍(long)(long)泉(quan)海(hai)鮮酒樓交(jiao)流(liu)指導，下次活動見(jian)！