3月(yue)(yue)以來，全省餐飲(yin)業已基本完成了復工復產(chan)工作(zuo)，但整(zheng)體表(biao)現卻(que)不盡人意(yi)。2020年(nian)上半年(nian)即將(jiang)過去，海南(nan)餐飲(yin)業何時(shi)能回到正軌？行(xing)業的洗(xi)牌升級(ji)又暗藏著什(shen)么玄機？6月(yue)(yue)3日(ri)，新(xin)海府陳建(jian)勝董事長受《南(nan)國商學院》邀(yao)請，深度對話探討新(xin)常態下海南(nan)餐飲(yin)業的升級(ji)轉型之(zhi)路。

●市場低迷是復(fu)蘇最大(da)阻礙

疫(yi)情之下(xia)，不少(shao)中小餐飲企業(ye)(ye)關門歇業(ye)(ye)，即使是(shi)成熟的餐飲品牌企業(ye)(ye)，也面臨(lin)著資金斷裂甚至倒閉(bi)的困境(jing)。據國家統(tong)計局發(fa)布的今(jin)年一(yi)季度社會經濟(ji)發(fa)展(zhan)狀況顯示(shi)，2020年1-3月，全國餐飲收(shou)入(ru)同比大幅(fu)下(xia)跌44.3%。

3月后，隨(sui)著疫(yi)情好轉，為推進行業復蘇，各地餐(can)飲都開始了(le)積(ji)極的補救(jiu)措(cuo)施，海(hai)南也(ye)不例外。至5月底(di)，海(hai)南省(sheng)餐(can)飲業復蘇率(lv)達90%，大部分經營者在租金、稅費(fei)、水電費(fei)等(deng)方面(mian)都享受(shou)到了(le)各級政府的減免扶持(chi)政策，與此同時，政府倡(chang)導公務(wu)員消費(fei)，發(fa)放代(dai)金券等(deng)措(cuo)施也(ye)為市場復蘇帶來了(le)信心和動力。

雖然(ran)如此，行業(ye)的(de)(de)整體恢復情(qing)況仍(reng)然(ran)沒有達(da)到(dao)預期效果(guo)。陳建勝董(dong)事長分析稱“在政府一系列(lie)措施的(de)(de)幫扶下(xia)，對于經營者來說，資(zi)金并不是(shi)首要問題，市場的(de)(de)全(quan)面萎(wei)縮才是(shi)復蘇的(de)(de)最大障礙。因為疫情(qing)給消(xiao)費者帶(dai)來的(de)(de)陰(yin)霾還(huan)未完全(quan)散去，消(xiao)費意(yi)愿不強、消(xiao)費水平下(xia)降，導致疫情(qing)過后(hou)餐飲業(ye)的(de)(de)后(hou)勁(jing)發(fa)展(zhan)不足。”

●企(qi)業重啟靠內功還(huan)要借助(zhu)外(wai)力

想要刺激消費(fei)，加(jia)快復蘇(su)的(de)(de)步(bu)伐(fa)，陳建(jian)(jian)勝(sheng)董(dong)事(shi)長(chang)(chang)認為(wei)除了(le)靠企(qi)業(ye)苦練內功(gong)，還(huan)要借助(zhu)外力(li)(li)的(de)(de)幫助(zhu)。陳建(jian)(jian)勝(sheng)董(dong)事(shi)長(chang)(chang)分(fen)享了(le)整個(ge)行(xing)業(ye)的(de)(de)數據：疫(yi)(yi)情(qing)過(guo)后海(hai)南省(sheng)的(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)淘汰率(lv)達到了(le)30%，而(er)這(zhe)些企(qi)業(ye)都具有“小、弱、散(san)”的(de)(de)特點，從這(zhe)個(ge)層(ceng)面(mian)而(er)言，疫(yi)(yi)情(qing)加(jia)快了(le)行(xing)業(ye)淘汰的(de)(de)速度(du)。是行(xing)業(ye)內又一次的(de)(de)洗牌和(he)升級。而(er)能在非常(chang)時期迎難而(er)上、成功(gong)引流(liu)的(de)(de)優秀企(qi)業(ye)，歸根到底得益于品牌、文化、團隊的(de)(de)長(chang)(chang)期積累，使(shi)得自(zi)身抗風險(xian)的(de)(de)能力(li)(li)增強。同時，各行(xing)各業(ye)復蘇(su)是餐(can)飲(yin)(yin)行(xing)業(ye)全面(mian)復蘇(su)的(de)(de)前提(ti)。目前影院、景(jing)區、娛樂等行(xing)業(ye)還(huan)未實(shi)現積極復工，導致(zhi)各級消費(fei)者收(shou)入減少，消費(fei)降低。陳建(jian)(jian)勝(sheng)董(dong)事(shi)長(chang)(chang)說：“餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)的(de)(de)回暖離不開(kai)各行(xing)各業(ye)的(de)(de)助(zhu)力(li)(li)，餐(can)飲(yin)(yin)同行(xing)要耐心應對，做(zuo)好打持久(jiu)戰的(de)(de)準(zhun)備(bei)。”

●瓊菜領(ling)頭海(hai)南餐飲業復蘇

陳建(jian)勝(sheng)董事長認為(wei)，此次疫(yi)情(qing)抗風險能力最好(hao)的(de)是(shi)(shi)瓊菜(cai)，不僅沒有受(shou)到損失，甚至表現更好(hao)。其中(zhong)原(yuan)因，陳建(jian)勝(sheng)董事長認為(wei)道：一(yi)是(shi)(shi)瓊菜(cai)的(de)定位在中(zhong)檔，目(mu)標客(ke)戶是(shi)(shi)中(zhong)年人，而這一(yi)部分人的(de)消費力受(shou)疫(yi)情(qing)影響不大；二是(shi)(shi)瓊菜(cai)注重食材的(de)挖掘，講究原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，順應(ying)了疫(yi)情(qing)過后消費者對健(jian)康飲食的(de)需求。

近幾年(nian)，瓊菜(cai)(cai)門(men)店數量的(de)增加(jia)已經讓世人(ren)看到(dao)瓊菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)系崛起之(zhi)勢(shi)。隨(sui)(sui)著菜(cai)(cai)品(pin)和(he)經營(ying)理念的(de)不斷創新(xin)，瓊菜(cai)(cai)品(pin)牌名店憑借特色足、品(pin)種全(quan)、價位(wei)低和(he)品(pin)質佳受到(dao)市民、游(you)客喜(xi)愛，這(zhe)樣(yang)的(de)優勢(shi)，疫情之(zhi)下(xia)更加(jia)凸顯。對此，陳建勝董事長認(ren)為：瓊菜(cai)(cai)的(de)良好勢(shi)頭是在三大背景下(xia)發生的(de)，第一，“十八大”之(zhi)后，反腐倡(chang)廉力度(du)空(kong)前，海南高端(duan)粵菜(cai)(cai)開始走下(xia)坡路，隨(sui)(sui)之(zhi)而來的(de)就是瓊菜(cai)(cai)岷起；第二，隨(sui)(sui)著人(ren)們(men)生活水(shui)平的(de)提高，更加(jia)注重(zhong)地(di)方美食文化；第三，2018年(nian)中國(guo)烹飪協會提倡(chang)構(gou)建“34-3”中國(guo)菜(cai)(cai)體系，提倡(chang)全(quan)國(guo)34個(ge)省份，以及(ji)港澳臺(tai)三個(ge)地(di)區(qu)都應該弘揚各(ge)自(zi)的(de)菜(cai)(cai)系。

●以工(gong)匠精神(shen)在(zai)創(chuang)新中求突破

陳建勝董事(shi)長(chang)在海(hai)南餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)深耕22年，見證(zheng)了海(hai)南餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)發展的(de)(de)(de)風風雨雨，如何跟上時(shi)代的(de)(de)(de)步伐，抓(zhua)住變化(hua)，陳建勝董事(shi)長(chang)認(ren)為是疫(yi)情(qing)過后每個(ge)餐(can)飲(yin)企業(ye)(ye)應該思考的(de)(de)(de)問題。最后，陳建勝董事(shi)長(chang)分(fen)享了自(zi)己的(de)(de)(de)經(jing)營心得(de)：“這是消費升級的(de)(de)(de)年代，粗(cu)放經(jing)營和噱(xue)頭營銷的(de)(de)(de)模式已(yi)經(jing)不再(zai)。對(dui)于瓊(qiong)菜而言，要(yao)在變化(hua)中回(hui)歸產(chan)品本身(shen)、大力(li)挖掘文化(hua)和背后的(de)(de)(de)故事(shi)、讓瓊(qiong)菜得(de)到更(geng)(geng)好地(di)傳承，需要(yao)大家永(yong)遠(yuan)保持一(yi)顆匠人之(zhi)心，堅持對(dui)品質的(de)(de)(de)追(zhui)求(qiu)，才能為瓊(qiong)菜贏得(de)更(geng)(geng)大的(de)(de)(de)市場。”（選自(zi)：新海(hai)南客戶端(duan)）