海南高端(duan)餐飲陷困境，近10年首現負增長，轉(zhuan)型迫在眉睫———

高端(duan)餐飲難端(duan)架子

海口滿福隆酒樓外廣告牌上，寫著“人均消費50元左右”的廣告語，轉型是高端餐飲企業的一條明路。 海南日報記者 宋國強 攝

海(hai)口(kou)一(yi)高端(duan)餐飲(yin)店轉型，一(yi)樓包廂改成(cheng)大廳。 　　海(hai)南日報記者 宋國強(qiang) 攝

■ 海南(nan)日報記者 羅霞

   5月的海南(nan)(nan)，熱(re)浪不時撲來，卻未能驅走(zou)海南(nan)(nan)高端餐飲(yin)企業身上的寒意。

　　海(hai)南高端餐飲業企業普(pu)遍(bian)經營業績下(xia)(xia)滑(hua)，中高檔酒店人均消費額(e)下(xia)(xia)降50%，餐飲行業毛利率普(pu)遍(bian)下(xia)(xia)降10%左右。去年，以高端餐飲為(wei)主的(de)限額以上(shang)企業餐飲營業額約10.7億元，同(tong)比下降了8.8%，出現(xian)了海南近十年來的(de)首次負增長。

　　高(gao)端餐飲業(ye)發展陷(xian)入困境。去年以來(lai)，全(quan)省共有10余家高(gao)端餐飲店關(guan)門停業(ye)，一些只得尋求轉(zhuan)型、面向(xiang)大眾(zhong)消費，但仍在探索轉型階段。

　　行業(ye)洗(xi)牌(pai)之下，轉型已是共識，但絕(jue)不是換個(ge)招牌(pai)、推幾(ji)款(kuan)平價(jia)菜這么簡單。優(you)質(zhi)產品與服務才是高端餐(can)飲的核心要義(yi)，期望整個行業也能“照照鏡子洗洗澡”，回(hui)歸本(ben)真(zhen)的發展。

　　名(ming)店(dian)不再

　　京(jing)豪關門(men)倒閉 鼎宴賣家常(chang)菜

　　高端餐飲生(sheng)意不如從前，有(you)的倒閉、有(you)的轉型、有(you)的易主

　　“生(sheng)意不如(ru)從前了。”海口滿福(fu)隆酒(jiu)樓總經(jing)理王友勝最近(jin)頗為焦慮，去年滿福(fu)隆酒(jiu)樓的客源與2012年相比減少了近(jin)一半，酒樓勉強保本經營，今年酒樓的生意也不(bu)好，4月的客源僅相當于2012年同(tong)期的1/3，虧了(le)不(bu)少。

　　王友勝說，酒樓(lou)進行(xing)了轉型，將一樓(lou)包廂改建成大廳，增(zeng)加(jia)了剁椒魚頭等不少家常菜。酒樓(lou)包廂以往人均(jun)消(xiao)費每位200元(yuan)至300元(yuan)，如今僅100元(yuan)/位(wei)。大廳的人(ren)均消費更低，每位(wei)50元(yuan)至60元(yuan)。

　　昔(xi)日生意紅火的海口鼎宴酒(jiu)樓(lou)，如今也已是另(ling)一(yi)番景象(xiang)。

　　“別(bie)再提‘高端’兩字(zi)了(le)！”海口(kou)鼎宴酒(jiu)樓(lou)總經(jing)(jing)理吳偉芬，聽到記者(zhe)提及高端酒(jiu)樓(lou)就非常感(gan)冒：“我們已(yi)經(jing)(jing)轉型了(le)。”

　　海南日報記者(zhe)近(jin)日在鼎宴酒(jiu)樓看到，這(zhe)里悄(qiao)然發生了(le)不少(shao)變(bian)化：原(yuan)來擁(yong)有四(si)五十個包廂的(de)酒(jiu)樓，目前所剩的(de)包廂寥(liao)寥無幾，二樓大廳在繼續經營；酒樓面積縮水，臨街的改(gai)成商鋪租了出去；菜(cai)(cai)譜上增加了不少家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)，包括川菜(cai)(cai)等。

　　一(yi)些高(gao)端(duan)餐飲店(dian)(dian)在謀求轉型，而一(yi)些高(gao)端(duan)餐飲店(dian)(dian)則因無法(fa)支撐，紛紛關門或轉讓。自(zi)去年以來，湘鄂(e)情、豪皇酒(jiu)樓(lou)、京豪酒家、上(shang)上(shang)酒樓(lou)等一批高端餐飲店先(xian)后關門停業(ye)。

　　三亞、文昌、瓊海等地的高端(duan)餐飲，去年(nian)以來同(tong)樣經歷著大(da)洗牌，有(you)倒(dao)閉的，有(you)轉型的，有(you)易(yi)主的。

　  三亞粵菜皇(huang)宮(gong)酒樓去年的營業額比前(qian)年下降了2/3。為轉型贏得市(shi)場(chang)，上個(ge)月，粵菜皇(huang)宮(gong)酒樓在外場(chang)推出了羊肉火鍋(guo)，人均消(xiao)費(fei)大約(yue)每位(wei)70元，以(yi)吸(xi)引附近(jin)居民(min)等前來消(xiao)費(fei)。

　　三亞(ya)粵(yue)菜(cai)皇宮酒樓總經理陳振凱(kai)說，自去年以來，三亞(ya)水禾田粵(yue)菜(cai)王、貴賓樓、鮑滿(man)樓、粵(yue)菜(cai)王府等高端餐飲(yin)店紛(fen)紛停業或更名(ming)、轉(zhuan)型(xing)。

　　文昌(chang)海天花園酒家去年(nian)的(de)營(ying)業額比2012年(nian)減(jian)少(shao)了近30%，現在的(de)客源主要是婚(hun)宴等(deng)，目前處于(yu)虧(kui)損狀態。

　　瓊(qiong)海昌隆飯店去年(nian)營業(ye)額同比(bi)下滑了約(yue)40%，目前(qian)正(zheng)在積極著手(shou)轉型(xing)，包括(kuo)調整(zheng)菜品結構、降低毛利率等，以吸引(yin)大眾客源。瓊海其他高(gao)端餐飲店也或關門，或轉型。

　　省酒店(dian)與餐飲行業協會(hui)近(jin)期(qi)對全省會(hui)員單位抽樣調查分(fen)析顯示，全省酒店(dian)客人平均用餐消(xiao)費(fei)額普遍下降，一桌10人超千元(yuan)的消費額(e)越來越少，特(te)別是中高檔酒店人均消費額(e)下(xia)降(jiang)50%，餐飲行(xing)業毛利率普遍下(xia)降(jiang)10%左(zuo)右。

　　轉(zhuan)型(xing)急迫

　　業績出現下滑(hua) 轉(zhuan)型(xing)迫(po)在(zai)眉睫

　　去年以來全省10余家(jia)高(gao)端(duan)餐飲店關門，高(gao)端(duan)餐飲營業(ye)額近10年首次出現負增長(chang)

　　在海南龍泉集團有限公(gong)司董事(shi)長符(fu)史欽(qin)的印象中(zhong)，海南高(gao)端(duan)餐飲店大多是近10年開的。符(fu)史欽(qin)感嘆道，以(yi)往餐飲店紛紛比豪華，有的(de)高端(duan)餐飲店的(de)一個包廂面積竟達數(shu)百平方米。

　　符史(shi)欽認為(wei)，海(hai)南高端(duan)餐飲占(zhan)餐飲業(ye)的(de)比(bi)重(zhong)不應(ying)超過15%，70%至80%的(de)餐飲消(xiao)費(fei)應(ying)屬(shu)于中檔消(xiao)費(fei)。“海(hai)南需要一(yi)部分高端餐飲，但比重不應失衡。”

　　對于何為“高端(duan)餐(can)飲”，業界并沒有統一說(shuo)法(fa)。一些(xie)業內人士將(jiang)人均餐(can)飲消費在200元以(yi)上作為高端(duan)餐(can)飲的門檻。

　　按照這(zhe)一(yi)分類法，省酒店(dian)與餐(can)飲行業協(xie)會執行會長陳恒(heng)說，海南高端餐(can)飲原有高端餐(can)飲店(dian)60家左右，還有大批高星(xing)級酒店餐(can)飲，其中海(hai)口、三亞的高(gao)端(duan)餐(can)飲店居多。不過自去年以(yi)來，海(hai)南高(gao)端(duan)餐(can)飲數量在(zai)縮水。

　　陳恒指出，去(qu)年以來，全省共有(you)10余家高(gao)端餐飲(yin)店(dian)關(guan)門停業，另外(wai)一些高(gao)端餐飲(yin)店(dian)和酒店(dian)，其經營業績(ji)出現不同程度的下滑(hua)，紛(fen)紛(fen)尋(xun)求(qiu)轉型之路。

　　縮水之下，高端餐飲(yin)在全省餐飲(yin)業的地位也出現明(ming)顯變化，全省餐飲(yin)業的增(zeng)幅(fu)收窄(zhai)。

　　統計數(shu)字顯示，2013年海南餐飲(yin)營業額約146億元，比(bi)上年增(zeng)(zeng)長19%，增(zeng)(zeng)長幅度下降4.8個(ge)百分點(dian)。其中以高(gao)端餐飲(yin)為主的(de)(de)(de)限額以上企業的(de)(de)(de)餐(can)飲營(ying)業額約10.7億元(yuan)，同比下降了(le)8.8%，出現了(le)海南近十年來(lai)的(de)(de)(de)首(shou)次負增長(chang)。

　　從(cong)占比上看(kan)，2010年(nian)至2012年(nian)，海南限額(e)以上餐(can)飲企業的(de)餐(can)飲營業額(e)占全省(sheng)餐(can)飲營業額(e)的(de)比例，每年(nian)約20%。不過2013年(nian)，這(zhe)一(yi)比(bi)例降至7%。

　　此外，也有專家建議，消(xiao)費(fei)(fei)者應樹立“反對(dui)浪費(fei)(fei)”的消(xiao)費(fei)(fei)觀念，推動海(hai)南餐(can)飲業轉型(xing)升級。

　　全(quan)新(xin)定(ding)位

　　拆掉包廂改(gai)大廳 裁員降(jiang)價省成本(ben)

　　高端餐飲在海南并非沒有市場，可“精雕細(xi)琢”菜品和服務，體(ti)現(xian)更大(da)附加值

　　盡(jin)管海(hai)南(nan)高(gao)端餐(can)飲(yin)業遇冷，但部分高(gao)端或偏高(gao)端餐(can)飲(yin)企(qi)業的日(ri)子依舊滋潤。

　　三亞(ya)益龍海景漁村的人均消費一般不低于每(mei)位150元，去年以來，該(gai)店盡管(guan)也受到餐飲業(ye)發展(zhan)大環境的影響，但(dan)生意(yi)一直處于(yu)上(shang)升趨勢(shi)，營業額在(zai)增加。“我們所接(jie)待(dai)的客(ke)源都是(shi)家庭(ting)及(ji)親友聚(ju)餐、商務接(jie)待(dai)等(deng)。”三(san)亞益龍海(hai)景漁村總經理黃兆云告訴(su)記者，益(yi)龍海景漁村非常重視產品與服務，透明廚(chu)房和透明的(de)海鮮價格是特色，同時注重水電、人工等(deng)方面的成本控制，從(cong)而提高了(le)競爭力。

　　三亞亞龍灣紅樹林度假(jia)酒(jiu)店自去年(nian)以來，會議接待量(liang)有(you)所減(jian)少(shao)，但散(san)客有(you)所增加，因為酒(jiu)店的(de)餐(can)飲(yin)收入并未出現下滑。“高端(duan)游客的餐飲消費開發前(qian)景比(bi)較好(hao)。”三亞(ya)亞(ya)龍灣(wan)紅樹林度假酒店相(xiang)關負(fu)責(ze)人認(ren)為，高端(duan)游客的餐飲消費需(xu)求有待得到更好(hao)的滿足。

　　一(yi)些(xie)業內(nei)人士指出，高(gao)端(duan)餐飲(yin)在海(hai)南并非沒有市(shi)(shi)場(chang)，要積極開拓(tuo)市(shi)(shi)場(chang)。隨著國內(nei)收入水平的提高(gao)和消費升級的實現(xian)，消(xiao)費(fei)者必(bi)然(ran)有從滿(man)足溫飽到(dao)改善型餐飲，甚至到(dao)享(xiang)受型餐飲的消(xiao)費(fei)需求。

　　四川(chuan)省旅游學院教授、四川(chuan)省川(chuan)菜(cai)發展研究中心主任杜(du)莉(li)，對海(hai)南餐飲業一直(zhi)頗為關注。“高端餐飲經營的是兩個產品(pin)：菜(cai)品(pin)和服務。”杜(du)莉認為，當中低(di)端餐廳(ting)的菜(cai)品(pin)味道可以與(yu)高端餐廳(ting)媲美時(shi)，高端餐廳(ting)就可以通過菜(cai)品(pin)和服務“精(jing)雕細琢”，體(ti)現出更大的附加值。在國外，人(ren)們肯花人(ren)均(jun)3000元(yuan)—4000元(yuan)人(ren)民(min)幣在米其林三星餐(can)廳就(jiu)餐(can)，不僅因為(wei)其有超高的烹飪水準，而且因為其(qi)就餐舒適度、服(fu)務水平等都是一流的。

　　既然還有(you)一(yi)定(ding)市場，如何定(ding)位，才是高端餐飲(yin)企業急需思考(kao)的問題。

　　在重新(xin)定(ding)位中，向大眾消費轉型的高端餐飲企業頗多，招數也不少(shao)。

　　首先是增加家常(chang)菜，降低菜價。比如，海(hai)口鼎宴酒樓基本不賣高檔菜肴，新聘請(qing)了四川大廚來(lai)做川菜，以增加家常(chang)菜的品(pin)種。通過加大成(cheng)本控制(zhi)、降(jiang)低(di)毛利(li)潤等方式降(jiang)低(di)菜價，原價98元的茶樹(shu)菇炒魚柳現(xian)價為58元，原價88元/位的佛跳墻(qiang)現價38元/位。還有就是餐飲形(xing)式的改變，通(tong)過打邊爐等方式，節省成本，讓(rang)利于消費者。三亞(ya)粵菜皇宮(gong)酒(jiu)樓最近新(xin)推(tui)出的(de)打邊爐火鍋，就受到了附近居民的(de)歡(huan)迎。

　　此(ci)外，還(huan)有(you)的(de)高端餐飲店拆掉包廂，改(gai)為大廳，積極挖(wa)掘(jue)宴會、早茶(cha)、夜市等市場(chang)。最(zui)后是(shi)推(tui)出(chu)團購(gou)活動(dong)，給(gei)消(xiao)費者以更多實惠。記者在美(mei)團網(wang)等多家團購(gou)(gou)網(wang)站上看到，我(wo)省多家高(gao)端餐(can)飲店及高(gao)星級酒(jiu)店紛紛推出團購(gou)(gou)活動，參與團購(gou)(gou)的人不少。比如，海口滿福隆酒樓在網上推出了(le)早(zao)茶、農(nong)家菜多人餐、婚宴、壽宴等系(xi)列團購套餐項目。此(ci)外，一些高(gao)端餐飲(yin)企業出現裁員(yuan)現象，比如文(wen)昌(chang)海天(tian)花園酒家原(yuan)有300余名員(yuan)工，目前僅存100多(duo)人。

　　調整關鍵

　　光靠降價促銷 很難(nan)成功(gong)突圍

　　高端餐(can)飲企業轉(zhuan)向大眾市(shi)場，提供(gong)個性化服務(wu)、整合資源(yuan)創新(xin)體制是重點

　　早在去年5月，瓊海(hai)昌(chang)隆(long)飯(fan)店(dian)便加入轉型(xing)的行(xing)列(lie)，面向大眾推出家常(chang)菜，同時下調企(qi)業的毛利(li)潤(run)，降(jiang)低(di)菜價。如(ru)今一年(nian)過去了，效(xiao)果并不令人滿意(yi)。“去年(nian)營業(ye)額同(tong)比(bi)大幅下滑，今年(nian)前(qian)幾個月(yue)的營業(ye)額也不樂觀(guan)。”瓊(qiong)海(hai)昌隆飯店總經理何運和說。

　　何運和發現，轉型以來，盡管店內(nei)菜(cai)肴、菜(cai)價均有變化(hua)，但客人(ren)看到高端的裝飾環境，一般都不敢(gan)進(jin)來。目前飯店的婚宴等市(shi)場不(bu)(bu)錯，不(bu)(bu)過總體業績不(bu)(bu)佳。他估計(ji)，現有店面經營模式很(hen)難沖出(chu)轉型重圍。

　　這一轉型(xing)的困(kun)惑，在省內不(bu)少轉型(xing)的高端餐飲企業上同樣(yang)存在。

　　在海口多(duo)家高端餐(can)飲酒樓內(nei)，菜肴、菜價均已(yi)頗為(wei)親民，店內(nei)大廳人均消費為(wei)每(mei)位數十(shi)元，但午餐(can)、晚餐(can)時(shi)間，偌(ruo)大(da)的大(da)廳往往僅幾桌客(ke)人，有時甚至連一桌客(ke)人也沒有。

　　高端(duan)餐(can)飲轉向大眾(zhong)市場，如何(he)才(cai)能行得通？

　　陳恒認為，優勢方面，高(gao)(gao)端餐飲注重服務質量、食(shi)品安全(quan)、菜(cai)品出品，經營環境良好。劣勢方面，高(gao)(gao)端餐飲一(yi)般選(xuan)址在黃金(jin)地段，人(ren)工、房租等成(cheng)本較大眾餐(can)飲更(geng)高。為節約(yue)成(cheng)本，高端餐(can)飲企業可(ke)以通過提高個人(ren)的工作(zuo)效(xiao)率來(lai)節約(yue)用工成本，積極(ji)開展農餐對(dui)接(jie)，利(li)用(yong)網(wang)絡等進行營銷創新(xin)。

　　“高端餐飲雖放(fang)低姿態，但如果和大(da)眾化餐飲比價格，依然沒有(you)太多優勢(shi)。在失去老客戶的(de)同時，沒有(you)吸引(yin)到(dao)新客戶，這就是高(gao)端餐飲轉(zhuan)型(xing)的攔路虎。”業內人士指出(chu)。

　　“高端餐(can)飲并不能(neng)僅靠降價來實現轉(zhuan)型。”一(yi)些(xie)業(ye)內人士建議(yi)，對(dui)高端餐(can)飲企業(ye)來說，一(yi)方面(mian)，提(ti)供個性化服務(wu)，特色(se)化(hua)和標(biao)準化(hua)或(huo)是高端餐(can)飲迎來春天(tian)的關鍵。“放(fang)下身段”是近(jin)期高端餐(can)飲企業不(bu)得不(bu)為之的一種營銷策略，但突出(chu)特色(se)才(cai)是(shi)長期(qi)道路。另(ling)一方面，整合行業(ye)資源，創(chuang)新體(ti)制(zhi)、機制(zhi)，是(shi)長遠之計。

　　“轉型(xing)并(bing)非說轉就立刻能轉。”符史欽建(jian)言，抱著賺大錢思想的、裝修(xiu)高投入的、廚師都是做(zuo)高檔菜的，轉型(xing)不會(hui)太容易(yi)。

　　說起轉(zhuan)型(xing)，海南(nan)龍泉集團(tuan)的轉(zhuan)型(xing)起步(bu)頗早，十來年(nian)前已開始進行，從理念、菜品、成本控制等方面入手，并取得(de)了(le)不(bu)錯的成效。去年以(yi)來(lai)，龍泉集團不(bu)少店經(jing)營業績良好。

　　在高端餐飲加(jia)入大眾(zhong)餐飲市場競爭時(shi)代，我省一些餐飲企業已進入拼“內功(gong)”的狀態，趁(chen)淡(dan)季開展員工培訓(xun)，集聚后續發展能(neng)量。海南新海府粥城、海口滿福隆酒樓(lou)等企業紛紛通過(guo)軍訓(xun)、技能(neng)培訓(xun)等方式，來(lai)提高員工素質(zhi)，進而提高服務(wu)水(shui)平(ping)；更加注重菜品品質和成(cheng)本控(kong)制，推(tui)出物美價(jia)廉菜品。

　　對于特色(se)經營，海(hai)南(nan)產業(ye)經濟研究(jiu)院(yuan)院(yuan)長李(li)仁(ren)君建議餐(can)飲(yin)企業(ye)更多地融入綠色(se)經營理念，從菜品、管理等方面發(fa)展綠色(se)特色(se)餐飲。

　　省(sheng)商務廳(ting)商貿流通處處長李學鋒分析說，餐(can)飲(yin)企業轉型積極發展早茶、晚茶，發展主題餐(can)廳(ting)及特色(se)連鎖餐(can)廳(ting)等，比(bi)較有市場前景。

　　科學戰(zhan)略

　　組建餐飲集團(tuan) 橫向抱團(tuan)發(fa)展

　　走連鎖化(hua)的道路，實(shi)行產品(pin)標準化(hua)、服務(wu)標準化(hua)，實(shi)現品(pin)牌化(hua)發展(zhan)

　　“2014年海(hai)南(nan)餐(can)飲業將(jiang)面(mian)臨(lin)比2013年更為復雜艱(jian)難的市場環境。”陳恒指出，成(cheng)本負擔的疊(die)加，使海(hai)南(nan)餐(can)飲業早已(yi)步入微利時代。而我(wo)省餐飲企(qi)業規模小，連鎖企(qi)業少，人力、物質和技術資(zi)源沒有得到充分(fen)合(he)理的利用。

　　“建議我省加快強強聯(lian)合，支持組建大型(xing)酒店(dian)餐飲(yin)企業(ye)集團(tuan)，推(tui)進企業(ye)抱(bao)團(tuan)發展(zhan)。”陳(chen)恒說。

　　重慶餐(can)飲業(ye)的“抱(bao)團(tuan)戰略(lve)”讓一些(xie)餐(can)飲企(qi)業(ye)印象頗深。在重慶，重慶餐(can)飲投(tou)資公司、重慶火鍋天下宴(yan)博物館、重慶大運河物流公司等企業相繼成立(li)，將重(zhong)慶市(shi)幾百家餐飲關聯企業的資金資源進行大的整(zheng)合(he)和合(he)作(zuo)，全面(mian)推動產業的整(zheng)體成功升級(ji)，從(cong)傳統意義上(shang)的(de)餐飲業(ye)向資(zi)本運作(zuo)模(mo)式邁進，從(cong)而(er)實現重慶整個餐飲行業(ye)的(de)集(ji)體成功“突圍”。陶然集(ji)團從(cong)一個單純的餐(can)飲企業變成(cheng)了觀光休閑(xian)農業、庭院古鎮健康養生(sheng)、農副產品深加(jia)工、地產物產資產經營、廚師烹(peng)飪(ren)學(xue)校等(deng)上下(xia)游的相互結合。

　　在(zai)黃(huang)兆(zhao)云看來(lai)，未來(lai)海(hai)南高端餐飲(yin)的轉型需(xu)要(yao)借助“橫(heng)向”發展(zhan)。所謂橫(heng)向，即(ji)走連鎖化(hua)的道路，實行(xing)產品標準化(hua)、服務標準化(hua)(hua)(hua)，實現(xian)品牌化(hua)(hua)(hua)發(fa)展(zhan)。我(wo)省應積極(ji)引導餐飲企業(ye)進(jin)行品牌建設和產業(ye)優化(hua)(hua)(hua)，發(fa)揮(hui)服務業(ye)獎勵(li)資金的(de)引領(ling)、指(zhi)導作(zuo)用，提(ti)高獎(jiang)勵范圍(wei)，增(zeng)加獎(jiang)勵數額，合理制(zhi)定獎(jiang)勵條件，加大(da)對特色化、連(lian)鎖化、品牌(pai)化的知(zhi)名(ming)企(qi)業獎(jiang)勵力度。

　　“四(si)座大山”也正擺(bai)在我省高(gao)端餐飲(yin)企(qi)業(ye)及大眾餐飲(yin)企(qi)業(ye)面前：房租上(shang)漲(zhang)、原材料價格(ge)上(shang)漲(zhang)、勞動(dong)力價格(ge)上(shang)漲(zhang)和各種(zhong)相(xiang)關稅費多。我省(sheng)一些餐飲(yin)企(qi)業指(zhi)出，現行(xing)的(de)峰谷(gu)電價(jia)政(zheng)策，相(xiang)當于對(dui)餐飲(yin)企(qi)業漲電價(jia)，而且現行(xing)餐飲(yin)企(qi)業水費遠(yuan)高于居(ju)民用水價格。

　　政府監(jian)管中(zhong)“抓大放(fang)小”現(xian)象在一定程度上存在，這讓一些(xie)轉型的高(gao)端(duan)餐飲企(qi)業頗感不(bu)平(ping)，認為缺乏公平(ping)的市場競爭環(huan)境。一業(ye)內人士說，如政府相關職能在餐飲行業(ye)食品安全執法中，眼(yan)盯著(zhu)大型餐飲企(qi)業(ye)，對個體戶、小型餐飲企(qi)業(ye)重視(shi)不夠，造(zao)成不按規定使用合(he)格餐飲原材(cai)料的(de)小店降低了成本，贏得了價格優勢(shi)。這(zhe)對大型餐飲企業也(ye)是一(yi)種不公平。

　　省烹飪協會(hui)常務(wu)副會(hui)長林(lin)俊春提(ti)出(chu)，在高端(duan)餐飲業(ye)轉型之時，我省需(xu)加強對瓊菜的研究和(he)開發(fa)，挖掘和(he)改良鄉土菜肴(yao)(yao)，豐(feng)富海南(nan)餐(can)飲菜肴(yao)(yao)，提升產品(pin)(pin)品(pin)(pin)質(zhi)，從而助力餐(can)飲市場(chang)轉型升級。

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